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回答

Androidの場合、Workspace Mobilityのトップ画面→[ツール]→[連絡先]→[並べ替え]より変更可能です。
iOSの場合、日本語で登録された情報は自動的に姓、名の順番で表示されます。英語で登録された情報は、デバイス本体に依存し、デバイス本体の[設定]-[メール/連絡先/カレンダー]-[表示順序]から変更可能です。