ご質問

特定のユーザからのメールが文字化けして表示されます。

回答

受信したメール本文の文字コードがクライアントアプリで対応していないものを使用してる場合、文字化けいたします。
クライアントではRFC1468にのっとり、メール本文の日本語文字エンコードとして「iso-2022-jp」(JISコードとほぼ同義)を使用するようになっております。

実際のメール本文の文字コードはクライアントアプリから確認することはできないため、文字化けが起きた際は、他のメールソフトで受信いただきヘッダー情報をご確認下さい。